De la cacao la praline: 11 lucruri despre cacao pe care trebuie să le știi
Arborele de cacao – punctul de plecare spre lumea pralinelor Leonidas
Călătoria în lumea ciocolatei belgiene ne poarta, de aceasta dată, din America de Sud până în Africa tropicală. Și asta pentru că mergem pe urmele arborelui de cacao, fără de care ciocolata nu ar putea exista.
Iată 11 lucruri pe care cu siguranță nu le știai despre acest minunat arbore:
1. Originar din America Latină, arborele de cacao poate crește în mod natural doar între cele două tropice. A fost cu ușurință naturalizat în Africa, zona care a devenit cea mai mare producătoare de cacao.
2. O pădure sălbatică sau o plantație cu arbori de cacao supraviețuiește doar în umbra unor arbori mai înalți, de banane sau mango, de exemplu.
3. Veșnic verzi, arborii de cacao se hrănesc cu căldura filtrată, cu multă umiditate și cu nutrienți din pământul îngrășat de frunzele arborilor sezonieri. Florile arborilor de cacao cresc direct din trunchi și nu pe ramuri, ca la alți copaci.
4. Trăind alături de alți arbori, acești copaci au particularitatea de a nu putea fi exploatați mecanizat.
5. Spre deosebire de banane, mango sau avocado, fructele de cacao nu pot fi culese necoapte. La maturitate, cele 20 de specii de cacao existente ajung să se coloreze în mod diferit, în nuanțe de la galben până la arămiu sau culoarea prunelor.
6. Fructele de cacao sunt culese manual, despicate și lăsate la fermentat.
Imediat dupa recoltare, fructele sunt supuse unui proces de primă uscare pentru câteva zile. Pielița este desfăcută cu grijă, cu ajutorul unor cuțite lungi și foarte bine ascuțite, astfel încât semințele să rămână intacte.
Pulpa fructului, care conține semințele, este colectată în coșuri mari și este pusă la fermentat. În funcție de specia de care a fost produsă, pulpa este lasată să fermenteze între 5 și 7 zile.
7. Fermentarea are loc direct pe pământ sau în lădițe bine aerisite, acoperite cu frunze de bananier. Fermentarea este o etapă foarte importantă deoarece elimină în mod natural pulpa fructului.
Pe parcursul fermentării, culoarea semințelor se modifică de la bej la cărămiziu aprins și are loc intensificarea aromei boabelor de cacao.
8. Dupa încheierea fermentării, boabele sunt împrăștiate și lăsate să se usuce bine în bătaia soarelui. Acestea sunt vânturate regulat pentru a reține maximum 2% umezeală. Uscarea este esențială, atât pentru oprirea fermentării, cât și pentru ușurarea stocării ulterioare. În această etapă, aroma se maturizează, boabele se deshidratează și își accentuează culoarea.
9. După uscare, fermierii duc recolta la centrele de colectare, unde are loc evaluarea.
Din lotul adus se iau probe de la boabele care se taie și se analizează de catre specialiști. În funcție de rezultate, lotul în cauză primește o anumită notă. Numai loturile cu note maxime vor intra mai departe în procesul de fabricație.
10. Boabele uscate sunt decojite pentru a obține cacao de calitate, deoarece coaja conține cofeină și alterează gustul boabelor.
11. În aceste boabe se află cca 55% grăsime, untul de cacao și 45% pudră de cacao. În realitate, pudra de cacao nu există separată de unt. Daca sfărâmi bobul, nu gasești pudră, dar cu presa hidraulică inventată de olandezul Van Houten, cel mai mare importator de cacao din Europa în anii 1850, untul și pudra de cacao sunt separate în două substanțe diferite.
Și cred că deja știi de-acum care este motivul pentru care pralinele Leonidas păstrează savoarea pură de cacao? La prepararea lor este folosit 100% unt de cacao pur.
